Patate germogliate: si possono mangiare? Ecco quando è meglio evitarle

Le hai lasciate per qualche giorno in dispensa e, quando torni a prenderle, noti quei piccoli germogli che spuntano dalla buccia. A quel punto arriva la domanda: patate germogliate si possono mangiare oppure è meglio lasciarle perdere? La risposta non dipende soltanto dalla presenza dei germogli, ma dalle condizioni generali del tubero. Una patata ancora soda non è nella stessa situazione di una diventata verde, rugosa, molle o ricoperta di numerosi germogli. Il motivo riguarda soprattutto i glicoalcaloidi, sostanze naturali presenti nella patata che, in determinate condizioni, possono raggiungere concentrazioni più elevate. Tra questi ci sono α-solanina e α-caconina, associate a disturbi gastrointestinali e, nelle esposizioni più elevate, anche ad altri effetti sull’organismo. Capire quali segnali osservare permette quindi di evitare rischi inutili senza trasformare una semplice patata germogliata in un motivo di allarme.

Patate germogliate: quando è meglio non mangiarle

Vedere spuntare un germoglio non significa automaticamente che la patata sia da buttare. È però un segnale che merita attenzione, soprattutto se compare insieme ad altri cambiamenti. I glicoalcaloidi non sono distribuiti in modo uniforme nel tubero e possono concentrarsi maggiormente nella buccia, nei germogli e negli “occhi”, quelle piccole depressioni da cui possono svilupparsi nuovi germogli. Anche le zone verdi richiedono prudenza, perché l’esposizione alla luce favorisce condizioni associate a un aumento della presenza di queste sostanze.

Per questo la domanda non dovrebbe essere soltanto “quanto è germogliata?”, ma anche “in che condizioni si trova?”. Un tubero ancora compatto e dall’aspetto normale non è paragonabile a uno vecchio, raggrinzito, molle o interessato da una germogliazione estesa. Il BfR, l’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio, raccomanda infatti di non consumare patate vecchie, secche, verdi o fortemente germogliate e suggerisce di eliminare le parti verdi e gli occhi.

Anche il modo in cui vengono conservate ha un ruolo importante. Le patate crude dovrebbero rimanere in un ambiente fresco, buio e asciutto, lontano dalla luce che può favorire l’inverdimento. L’ISS ricorda inoltre l’importanza di una corretta conservazione per limitare la germogliazione e il deterioramento dei tuberi.

Come capire se una patata germogliata è ancora da usare

La valutazione dovrebbe riguardare la patata nel suo insieme, non il solo germoglio. Una patata leggermente germogliata ma ancora soda si trova in una situazione diversa rispetto a una che, oltre ai germogli, presenta un colore verdastro, una consistenza alterata oppure un aspetto molto secco e rugoso. Quando questi segnali compaiono insieme, diventa sempre meno prudente utilizzarla.

Germogli e occhi meritano particolare attenzione perché sono tra le parti in cui i glicoalcaloidi possono trovarsi in concentrazioni maggiori. Lo stesso vale per la buccia e per le aree verdi. Il BfR consiglia di rimuovere generosamente le parti verdi e gli occhi e, quando si desidera mangiare la patata con la buccia, di scegliere soltanto tuberi freschi e integri. Per i bambini piccoli è preferibile consumare patate sbucciate.

C’è poi un altro elemento che può insospettire: il sapore. Un’elevata presenza di glicoalcaloidi può essere associata a un gusto amaro e a una sensazione di bruciore in bocca. Non è però il caso di usare l’assaggio come metodo per testare volontariamente una patata sospetta. Quando l’aspetto è già chiaramente compromesso da una forte germogliazione, da zone verdi o da un deterioramento evidente, è più prudente scartarla.

Anche la cottura può modificare la quantità di glicoalcaloidi, ma non risolve automaticamente il problema. Secondo EFSA, la sbucciatura può ridurre il contenuto dal 25 al 75%, la bollitura dal 5 al 65% e la frittura dal 20 al 90%. La riduzione varia quindi in base alla tecnica utilizzata e non significa che una patata molto verde o fortemente germogliata diventi sicura semplicemente cuocendola.

In pratica, togliere germogli, occhi e parti verdi può contribuire a diminuire l’esposizione, ma non dovrebbe essere considerato un modo per recuperare un tubero ormai chiaramente deteriorato. Quando la patata è vecchia, secca, molto germogliata o verde, le raccomandazioni del BfR sono di non consumarla.

Solanina nelle patate: cosa succede se la mangi?

Il motivo per cui le patate fortemente germogliate o verdi destano attenzione è legato soprattutto ai glicoalcaloidi, composti naturali prodotti dalla pianta come sistema di difesa. Nella patata quelli di maggiore interesse sono α-solanina e α-caconina. Nel linguaggio comune si parla spesso semplicemente di “solanina”, ma scientificamente è più corretto considerare l’insieme dei principali glicoalcaloidi presenti nel tubero.

La Commissione europea, attraverso la Raccomandazione (UE) 2022/561, ha previsto il monitoraggio proprio di α-solanina e α-caconina nelle patate e nei prodotti derivati, richiamando la valutazione del rischio effettuata dall’EFSA nel 2020.

Per chi porta in tavola il tubero, il problema nasce quando la quantità ingerita diventa elevata. L’esposizione acuta ai glicoalcaloidi può provocare disturbi dell’apparato digerente e, nelle intossicazioni più importanti, anche effetti neurologici e cardiovascolari. I casi documentati di avvelenamento associati alle patate, tuttavia, sono considerati rari.

Cosa succede se mangi patate germogliate e quali sono i sintomi

Quando vengono ingerite quantità elevate di glicoalcaloidi, i primi disturbi possono comparire a carico dello stomaco e dell’intestino. Tra i sintomi descritti dalle autorità sanitarie figurano nausea, dolore addominale, vomito e diarrea; in alcuni casi può comparire anche la febbre. EFSA considera proprio i disturbi gastrointestinali tra gli effetti acuti caratteristici dell’esposizione ai glicoalcaloidi presenti nelle patate.

Il BfR segnala inoltre che, nelle intossicazioni più gravi, possono verificarsi alterazioni dello stato di coscienza e disturbi a carico delle funzioni neurologiche, respiratorie e cardiovascolari. La letteratura scientifica ha descritto anche episodi mortali, anche se l’istituto sottolinea che i casi di avvelenamento documentati legati a piatti di patate sono stati pochi.

Il rischio non è quindi determinato semplicemente dal fatto che una patata abbia sviluppato dei germogli. Entrano in gioco la quantità di glicoalcaloidi presente, la quantità consumata e la sensibilità individuale. Per questo non è possibile stabilire la sicurezza di un tubero contando soltanto i germogli visibili: il loro aspetto può essere un campanello d’allarme, ma non permette di misurare direttamente la concentrazione delle sostanze.

EFSA ha individuato un livello di 1 milligrammo di glicoalcaloidi totali per chilogrammo di peso corporeo al giorno come LOAEL, cioè il più basso livello al quale sono stati osservati effetti avversi. Il BfR utilizza invece una valutazione prudenziale differente e ha derivato un NOAEL provvisorio di 0,5 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno, indicando come riferimento per le patate destinate al consumo un contenuto inferiore a 100 milligrammi per chilogrammo di peso fresco. Sono parametri tossicologici diversi e non vanno quindi confusi.

Anche le modalità di preparazione possono incidere sull’esposizione, ma non eliminano il problema alla radice. La cottura può ridurre in misura variabile i glicoalcaloidi e parte di queste sostanze può passare nell’acqua di bollitura. Per questo il BfR raccomanda di non riutilizzare l’acqua nella quale sono state cotte le patate e di sostituire regolarmente il grasso usato per friggere i prodotti a base di patate.

La conclusione pratica è semplice: se una patata è fortemente germogliata, verde, vecchia o molto deteriorata, non vale la pena correre il rischio. Se dopo aver consumato un alimento sospetto compaiono sintomi importanti o persistenti, soprattutto vomito ripetuto, alterazioni della coscienza o difficoltà respiratorie, è necessario rivolgersi tempestivamente a un professionista sanitario.

Conclusione

Capire se le patate germogliate si possono mangiare non significa trovare una risposta identica per ogni tubero, perché a fare la differenza sono soprattutto le sue condizioni generali. Una patata molto germogliata, verde, vecchia, secca, rugosa o deteriorata è da evitare, mentre la comparsa di un singolo germoglio non va valutata in modo isolato. I glicoalcaloidi, tra cui α-solanina e α-caconina, sono naturalmente presenti nelle patate, ma possono aumentare in determinate condizioni, soprattutto quando il tubero viene esposto alla luce o sviluppa una forte germogliazione. La regola più semplice resta anche quella più utile: conservarle al buio, al fresco e all’asciutto e, quando il loro aspetto lascia seri dubbi, scegliere di non portarle in tavola.

Redazione

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