Lavare la carne prima di cuocerla: perché è meglio non farlo

Lavare la carne prima di cuocerla può sembrare una buona abitudine. L’acqua dà infatti l’impressione di eliminare residui, liquidi e possibili impurità. In realtà, soprattutto quando si parla di pollo crudo, questa pratica può aumentare il rischio di contaminazione in cucina. L’Istituto Superiore di Sanità raccomanda di non lavare il pollo prima della cottura proprio perché gli schizzi possono trasferire batteri sulle superfici, in particolare nel lavandino. 

Il problema, quindi, non riguarda quanto “pulita” appare la carne, ma ciò che può succedere durante la sua preparazione. Batteri come Salmonella e Campylobacter possono essere presenti negli alimenti crudi e provocare infezioni se la carne viene consumata poco cotta oppure se i microrganismi raggiungono altri cibi. La soluzione non è risciacquare l’alimento sotto il rubinetto, ma maneggiarlo correttamente e cuocerlo alla temperatura adeguata.

Perché il lavaggio della carne può essere rischioso

Quando si acquista un pezzo di carne cruda, è normale trovare sulla superficie una certa quantità di liquido. Nel caso del pollo, inoltre, la carne può apparire umida e avere una consistenza particolare. È proprio questo aspetto che può spingere alcune persone a sciacquarla prima di metterla in padella o in forno. Il problema è che l’acqua non rappresenta un trattamento di sicurezza alimentare.

Il risciacquo può provocare schizzi microscopici che raggiungono il lavello, il rubinetto, il piano di lavoro, gli utensili e persino altri alimenti presenti nelle vicinanze. In questo modo, invece di risolvere il problema, si rischia di trasferirlo dalla carne ad altre parti della cucina.

L’ISS inserisce proprio il pollo crudo tra gli alimenti che non devono essere lavati prima della cottura, indicando come motivo la possibile diffusione dei batteri sulle superfici della cucina. Anche l’EFSA sottolinea che la manipolazione degli alimenti crudi deve avvenire evitando la contaminazione crociata e mantenendo separati gli alimenti non cotti da quelli già pronti per essere consumati. (iss.it)

Lavare il pollo prima di cuocerlo elimina davvero i batteri?

La risposta è no. Lavare il pollo prima di cuocerlo non è un metodo efficace per renderlo sicuro. L’acqua corrente può rimuovere qualche residuo superficiale, ma non deve essere considerata una procedura capace di eliminare i microrganismi eventualmente presenti sull’alimento.

Il motivo è particolarmente importante nel caso di Campylobacter. Secondo l’EFSA, la carne di pollame cruda è spesso contaminata da questo batterio, che può vivere nell’intestino di animali sani. L’infezione può verificarsi soprattutto attraverso il consumo di pollo poco cotto oppure quando alimenti pronti al consumo entrano in contatto con carne cruda contaminata.

Un discorso simile riguarda la Salmonella, che può essere presente nella carne cruda di pollo, tacchino e suino. L’EFSA spiega che la prevenzione passa dalla corretta cottura, dalla separazione tra alimenti crudi e cotti e da una buona igiene delle mani, degli utensili e delle superfici.

Per questo, se il pollo è destinato alla cottura, non è necessario passarlo sotto l’acqua. È molto più importante evitare che la carne cruda entri in contatto con alimenti che saranno mangiati senza ulteriori trattamenti. Un tagliere utilizzato per il pollo, ad esempio, deve essere pulito accuratamente prima di essere impiegato per preparare insalata, pane o altri alimenti pronti.

Dopo aver maneggiato la carne cruda è inoltre fondamentale lavarsi le mani con acqua e sapone. Se il liquido della confezione entra in contatto con il piano di lavoro o con altri utensili, queste superfici devono essere pulite con attenzione.

Il punto fondamentale, quindi, è semplice: non bisogna cercare di “disinfettare” la carne nel lavello. La sicurezza si ottiene attraverso una corretta gestione dell’alimento e, soprattutto, mediante una cottura adeguata.

Come rendere sicura la carne senza lavarla

Una volta chiarito perché il risciacquo non sia utile, rimane la domanda più importante: cosa bisogna fare al suo posto? La risposta coinvolge diverse fasi, dalla manipolazione della carne cruda fino alla cottura.

Il primo principio è evitare la contaminazione crociata. Carne, pollame e altri alimenti crudi devono rimanere separati dagli alimenti già cotti o pronti per essere consumati. L’EFSA raccomanda di utilizzare utensili e superfici puliti e di non impiegare gli stessi strumenti per alimenti crudi e cotti senza averli prima lavati. (efsa.europa.eu)

Anche la conservazione è importante. La carne deve essere mantenuta correttamente refrigerata e non lasciata a temperatura ambiente per periodi prolungati. La gestione sicura dell’alimento comincia quindi prima ancora di accendere i fornelli.

Poi arriva il passaggio decisivo: la cottura. Una temperatura interna adeguata permette di ridurre in modo efficace il rischio rappresentato dai batteri patogeni. L’EFSA indica per il pollame una temperatura interna di 75 °C come riferimento per una cottura sicura nei suoi materiali divulgativi sulla prevenzione delle malattie alimentari. (efsa.europa.eu)

La cottura è il vero passaggio che elimina i patogeni

È proprio la differenza tra lavaggio e cottura a spiegare perché questa vecchia abitudine possa essere controproducente. L’acqua del rubinetto non deve essere considerata una procedura di abbattimento microbiologico, mentre il calore è in grado di inattivare i microrganismi presenti nell’alimento quando viene raggiunta una temperatura adeguata.

L’EFSA spiega che una cottura corretta è fondamentale per prevenire le malattie di origine alimentare. Per il Campylobacter, l’Autorità europea indica che il batterio viene eliminato attraverso una cottura adeguata e raccomanda, per il pollame, il raggiungimento di una temperatura interna di 75 °C.

Questo è anche il motivo per cui non conviene giudicare la sicurezza del pollo soltanto dal suo aspetto esterno. Un pezzo può sembrare ben cotto in superficie mentre la parte più spessa non ha ancora raggiunto una temperatura sufficiente. Per controllarla con maggiore precisione, l’EFSA consiglia l’utilizzo di un termometro per alimenti.

Il controllo della temperatura diventa particolarmente utile con petti di pollo molto spessi, cosce, arrosti e altri alimenti nei quali la cottura può essere meno uniforme.

Ma la sicurezza non termina quando si spegne il fornello. Anche il cibo cotto deve essere protetto da una nuova contaminazione. Non bisogna quindi rimettere la carne cotta sullo stesso piatto che ha contenuto quella cruda senza averlo prima lavato. Lo stesso vale per coltelli, pinze, taglieri e altre superfici.

Un altro errore da evitare è pensare che limone, aceto o sale possano sostituire la cottura. Questi ingredienti possono essere utilizzati per motivi gastronomici, ad esempio durante una marinatura, ma non devono essere considerati una procedura domestica equivalente a un trattamento di sicurezza alimentare.

Anche per questo la regola è più semplice di quanto sembri: non lavare il pollo crudo, evita di diffondere i suoi liquidi nell’ambiente, lavati le mani, pulisci gli utensili e cuoci completamente la carne.

Conclusione

Lavare la carne prima di cuocerla nasce probabilmente dal desiderio di eliminare residui e rendere l’alimento più pulito. Dal punto di vista della sicurezza alimentare, però, il risciacquo non rappresenta la soluzione. Soprattutto con il pollo crudo, gli schizzi possono diffondere microrganismi sulle superfici della cucina e aumentare il rischio di contaminazione crociata. L’ISS raccomanda infatti di non lavare il pollo prima della cottura, mentre EFSA indica nella corretta manipolazione e nella cottura adeguata strumenti fondamentali per ridurre il rischio di infezioni.

Quindi, la prossima volta che prepari il pollo, niente lavello: passa direttamente alla preparazione e alla cottura. La vera protezione non arriva dall’acqua, ma da igiene, separazione degli alimenti crudi e cotti e corretta temperatura di cottura.

Redazione

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